Desempenho da cozinha
O painel de desempenho da cozinha mostra métricas detalhadas sobre a operação: tempos de preparo, etapas com gargalo, conformidade de SLA, itens mais lentos e volume por horário. Com esses dados, você identifica onde a cozinha perde tempo e toma decisões para melhorar.
Como acessar
No painel principal, vá em Relatórios → Cozinha. O dashboard carrega automaticamente os dados do período selecionado.
Período de análise
Use o seletor no topo da página para escolher o intervalo:
- 7 dias — visão recente, ideal para comparar semana a semana
- 30 dias — visão mensal, bom para tendências gerais
- 90 dias — visão trimestral, para decisões estratégicas
Indicadores principais (KPIs)
O dashboard exibe quatro indicadores no topo:
| Indicador | O que mostra |
|---|---|
| Tempo Médio de Preparo | Média e mediana do tempo desde o pedido confirmado até pronto. A mediana é mais confiável quando há pedidos atípicos |
| Pedidos Concluídos | Total de pedidos finalizados no período, com contagem de cancelados |
| SLA no Prazo | Percentual de pedidos entregues dentro do tempo estimado, com contagem de no prazo vs. atrasados |
| Gargalo | Etapa do fluxo com maior tempo médio — indica onde a operação trava |
Tempo por etapa
O gráfico de barras horizontais mostra o tempo médio de cada etapa do fluxo de preparo:
- Pendente → Confirmado — tempo entre o pedido chegar e ser aceito pela equipe
- Confirmado → Preparando — tempo entre aceitar e começar a preparar
- Preparando → Em entrega — tempo efetivo de preparo na cozinha (do início do preparo até o despacho)
A etapa identificada como gargalo é destacada em vermelho. Se o gargalo está em "Pendente → Confirmado", a equipe pode estar demorando para ver os pedidos. Se está em "Preparando → Em entrega", o preparo está lento.
Se o gargalo é frequentemente "Pendente → Confirmado", considere ativar a auto-confirmação para que os pedidos entrem direto na fila de preparo.
Itens mais lentos
A lista dos Top Itens Mais Lentos mostra quais itens do cardápio mais impactam o tempo de preparo. Para cada item, o dashboard mostra:
- Nome e categoria do item
- Quantidade total preparada e em quantos pedidos
- Tempo médio de preparo
Itens com menos de 2 pedidos no período não aparecem na lista, para evitar distorções estatísticas.
Use essa informação para:
- Revisar o modo de preparo de itens lentos
- Considerar pré-preparo para itens que demoram muito
- Avaliar se itens muito lentos devem ter tempo estimado maior
Mapa de calor — volume por horário
O mapa de calor mostra o volume de pedidos por hora e dia da semana. Cada célula representa uma combinação hora + dia e é colorida por intensidade:
| Cor | Volume |
|---|---|
| Verde claro | Baixo |
| Amarelo | Moderado |
| Laranja | Alto |
| Vermelho | Pico |
Essa visualização ajuda a:
- Identificar os horários de pico reais (nem sempre são os que você imagina)
- Planejar escala de equipe com base em dados
- Antecipar demanda em dias específicos
Usando os dados na prática
Cenário 1: Muitos pedidos atrasados
- Verifique o SLA no Prazo — se está abaixo de 80%, há um problema
- Olhe o Gargalo — identifique qual etapa está lenta
- Se o gargalo é "Preparando → Em entrega":
- Veja os Itens Mais Lentos para focar otimizações
- Considere pré-preparo ou ajuste de receitas
- Se o gargalo é "Pendente → Confirmado":
- A equipe pode não estar vendo os pedidos — revise o posicionamento do KDS
- Ative a auto-confirmação
Cenário 2: Picos não cobertos
- Consulte o Mapa de Calor para ver onde estão os picos reais
- Compare com a escala da equipe
- Reforce a equipe nos horários de maior volume
Os dados dependem de a equipe usar o KDS corretamente, atualizando os status em tempo real. Se os status não são atualizados, os tempos ficam distorcidos.
Próximos passos
- Painel da cozinha (KDS) → — configuração e acesso ao KDS
- Fluxo de preparo → — como os pedidos fluem pela cozinha
- Estações de preparo → — divida pedidos por setor